На нашем форуме была уже картинка в теме про пехоту со стеганными шоссами как на пехотинзах так и на всаднике. Еще просматривая каталог "средневековый орнамент", я нашел шоссы с другой стежкой - в "ёлочку" горизонтальную, типа как рисунок паркета.
Вообще известны три варианта на 14 век -
раздельные полушоссы - без прикрытия ступни и со шнуровкой сзади.

раздельные шоссы - просто стеганые раздельные шоссы с прикрытием ступни и шнуровкой на внутренней части ноги или сзади от пятки до колена.

шоссы типа шосс из Мюнхена - сшитые по заднице и на едином поясном ремешке.

Очевидно, бывали как набивные так и простеганые из многослойного холста.
Для Скандинавии кроме традиционной пакли, тряпок или ваты для набивки мог применяться птичий пух как совершенно халявный в тех краях материал - не забываем о птичьх базарах.

Набивные лучше гасят удар, простеганые многослойники лучше сопротивляются стрелам и колющим ударам. Особенно с учетом технологии проклейки нескольких верних слоев ткани.