Ландстинг Унии Святого Олафа

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Ландстинг Унии Святого Олафа » Харчевня "У святого Бонифация" » Приготовление сельди на природе


Приготовление сельди на природе

Сообщений 1 страница 5 из 5

1

Здравствуйте, уважемые любители средневековой кухни.
Есть желание попробовать приготовить сельдь на природе. (Больше всего меня интересует вариант - потушить).
Не поделиттесь ли аутентичными (или традиционными для северных стран) рецептами. Мне бы хотелось найти подходящий рецеп, который позволит подать сельдь как горячее основное блюдо на обед.
Прочитала не вашем форeме рецепт шницеля с сельдью и мясом. - это не то.
А подыскиваю я рецепты для eating festival "Августовский пир 2007".
О нем можно почитать на нашем форуме в разделе "Мероприятия" (www. dostoyanie.info/forum)
Буду очень признательна за помощь :)

Отредактировано Bulavka (2007-06-04 09:39:22)

0

2

Петр, неужели даже Вы ничего не подскажите?  :O
Ну, скажем, можно не про сельдь, а про другую морскую рыбу - салаку, сайру, например...
Нашла рецепт тушеной форели, все хорошо, но не по нашему кошельку.

0

3

Извиняюсь за молчание, просто не был дома, решал всякие конюшенные вопросы.
Итак -
Сельдь рубленая
2 сельди
2 ломтика белого хлеба
1\2 стакана молока
1 луковица
1 яблоко
2 ст. ложки растительного или сливочного масла
1 ст. ложка уксуса, зелень.
Хлеб залить молоком или водой и оставить на 20—30 минут для размокания. Сельдь почистить, отделить от костей, мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук, яблоко (без сердцевины и кожицы), размоченный хлеб, заправить маслом, уксусом, хорошо перемешать и выложить на тарелку.
Сверху можно посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки

Камбала (или палтус) отварная с соусом

Инструкции: камбала (или палтус) - 600 г, овощи и специи для пряного отвара - 50г, соус - по вкусу.

Инструкции: В пряном отваре сварить порционные куски рыбы. На гарнир приготовить отварную репу. Рыбу подать с соусом польским, яично-масляным (голландским), томатным, с каперсами или холодным соусом хрен с уксусом.


Рыба, запеченная в сметане
Продукты: На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г брюквы, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.

Инструкции: Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и брюкву, нарезанную кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареной брюквы и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

Из чешской кухни. Гаше из рыбы
Инструкции: Для приготовления гаше используют как пресноводную, так и морскую рыбу. Подготовленную рыбу разделывают на филе с кожей без костей и мелко рубят, солят, перчат, добавляют мелко рубленный чеснок, яйцо, наливают молоко, добавляют молотые сухари. После этого гаше выкладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают сверху жиром и запекают в жарочном шкафу.

Сельдь в сметане

Инструкции: Замоченную сельдь разделывают на чистое филе. Каждую половинку нарезают на 3-4 части и укладывают в салатник. Яблоки промывают и натирают на крупной терке. Лук репчатый шинкуют соломкой и смешивают с яблоками, сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус. Сельдь гарнируют и заливают оставшейся сметаной. К сметане можно добавить немного горчицы. Сверху посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.

Из голландской кухни. Скумбрия в фольге
Продукты: скумбрия 4 шт., сливочное масло 50 г, сок 1/2 лимона, лук 1 шт., петрушка 1 ст. л, базилик 1/2 ст. л, Каперсы 2 ч. л, соль, перец

Инструкции: Разрежьте скумбрии острым ножом со стороны брюха и выпотрошите. Тщательно промойте холодной водой внутри и снаружи и осушите бумагой. Разомните масло, пока оно не станет мягким. Добавьте лимонный сок, лук, петрушку, базилик, каперсы и соль. Намажьте этим маслом скумбрии. Возьмите 4 куска фольги по размеру в 2 раза больше размера рыб. Положите рыб на фольгу чуть-чуть не по центру, сложите фольгу так, чтобы рыба оказалась герметически упакованной. Разогрейте духовку до 225 С и положите рыбу на решетку. Выпекайте до готовности в течение 30 минут. Подавайте на стол в фольге.

.Устрицы
На 10 устриц — 1 лимон.

Раковины живых устриц вскрыть, плоскую створку отделить и удалить. Мясо устрицы на глубокой створке промыть кипяченой водой, подрезать острием ножа, отделяя его от раковины, и оставить на створке. Подать устрицы к столу в створках. В вазу положить кусочки пищевого льда. Покрыть его полотняной салфеткой, на которой разложить веером раковины с устрицами. В центре поместить лимон со срезанной верхушкой или подать лимон, нарезанный дольками, отдельно на тарелке. Перед употреблением устриц в раковину отжимают немного лимонного сока.


Из еврейской кухни. Рубленая селедка
Продукты: Сельдь соленая 1 шт., булка французская 50 г, Масло растительное 30 г, яйца 4 шт., яблоки (антоновка) 2 шт., сахар 5 г, лук репка 1-2 шт., Лук зеленый 30 г, уксус 30 г, перец

Инструкции: вымоченную в воде селедку промывают, очищают от кожицы, удаляют голову, хвост и кости. Мякоть селедки пропускают один раз через мясорубку, после чего добавляют замоченную мякоть булки, очищенные сырые яблоки, лук и второй раз пропускают через мясорубку. Круто сваренные яйца делят на части, в одной части отделяют белки от желтков. Желтки протирают с уксусом. белки мелко рубят, соединяют с рубленной селедкой, добавляют перец, уксус и все тщательно перемешивают. Затем кладут рубку на тарелку, придают ей форму селедки, прикладывают голову и хвост, покрывают кружочками круто сваренных яиц и посыпают мелко нарезанным зеленым луком. протертые с уксусом желтки заправляют сахаром, молотым перцем, маслом, хорошо перемешивают и этим поливают рубленую селедку в тарелке.

Из венгерской кухни. Пудинг из рыбы
Инструкции: нарезанные на куски щуку или судака отваривают в подсоленной воде и сбрызгивают соком лимона. Затем очищают от костей и пропускают через мясорубку. Добавляют сливочное масло, взбитое с яичными желтками, молоко, молотые сухари. перемешивают в форму и варят на пару. Готовый пудинг нарезают на порции и подают в десертной тарелке. Отдельно подают соус грибной.

Из болгарской кухни. Плакия из рыбы
Инструкции: подготовленную рыбу (судак или карп) разделывают на филе (с кожей и реберными костями), нарезают на порции и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанный мелкими ломтиками. После этого добавляют мучную пассеровку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в печи.



Хек по-норвежски
Продукты: 750 г филе хека, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка горчицы, 700 г картофеля, соль.

Инструкции: филе хека нарезать ломтиками, посолить, посыпать мукой, обжарить на подсолнечном масле с мелко нарезанным луком. Перед окончанием жарки добавить горчицу. Отварной картофель нарезать кружками, разложить на противне с небольшим количеством сливочного масла, сверху положить рыбу, накрыть еще одним слоем картофеля, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в умеренно горячей духовке

0

4

Камбала (или палтус) отварная с соусом

Инструкции: камбала (или палтус) - 600 г, овощи и специи для пряного отвара - 50г, соус - по вкусу.

Инструкции: В пряном отваре сварить порционные куски рыбы. На гарнир приготовить отварную репу. Рыбу подать с соусом польским, яично-масляным (голландским), томатным, с каперсами или холодным соусом хрен с уксусом.

Это из какой кухни?

Спасибо, набрасали много рецептов. Понравился самый первый и этот.

Год назад смотрела по "Культуре" сериал "The Normans" и там рассказали, что северяне в эпоху викингов не употребляли морскую рыбу в пищу. Ели то, что растет и живет на земле. В сосбенности мясо домашней скотины и различные овощи и злаки.  Объясняли это тем, что морская рыба считалась "нечистым" продуктом. Есть ее было позорно. В фильме исследователи приготовили "настоящее" скандинавкое блюдо - тушеный лук с мясом (именно лук с мясом, а не мясо с луком, т.к. лука был целый котел, а мяса "для запаха" несколько кусочков). Также выдвинулась гипотеза, что именно из-за запрета есть рыбу погибли колонии в Исландии. Годы были неурожайными, а морскую рыбу не ели.

Не знаю насколько это правда.

Вопрос - а как северяне относились в к морской рыбе уже в Классическое Средневековье? Ели вовсю? Я нашла очень мало средневековых рецептов, где предлагалась к столу рыба как горячее блюдо.
(Соленая селедка встречается повсеместно).

Отредактировано Bulavka (2007-06-19 08:01:44)

0

5

вообще одной из традиционно употребляемых во всем северном и балтийском регионе пород рыб являлась и является салака. для шведов характерно ее употребление в варианте бессолевого квашения и копчения.
Норманны - жители Нормандии, возможно морскую рыбу и не ели, а вот скандинавы ее вполне ели, что доказано многочисленными остатаками рыбьих костей на раскопанных древнескандинавских свалках в городищах и замках. Кроме рыбы ели так же морского зверя - тюленей, моржей и китов, чьи обожженые и обглоданные кости так же найдены на помойках древних скандинавов. в неурожайные годы такой промысел составлял значительную долю пищи. мясо тюленя шло по одной ценности с бараниной.  Ну и конечно ели речную форель и лосось, которой тогда было значительно больше чем сейчас, хотя и сейчас в скандинавских реках с форелью проблем нет, правда благодаря очень жесткой охране природы. Да, еще до начала 20 века у шведов считалось приличным есть некрупную рыбу вместе с костями, а отделять от рыбы кости и выбрасывать их считалось хамством.

0


Вы здесь » Ландстинг Унии Святого Олафа » Харчевня "У святого Бонифация" » Приготовление сельди на природе